边走边吹

    蒸对火候的掌握比其它烹调方法都简单——大火！有多大开多大。（蒸水蛋除外，用小火，不然中间蒸出很多气泡）而比较难掌握的，一是时间，二是调味。经常发生的是蒸没熟透，这是很糗的——口感和味道不对你都可以狡辩说是个人喜好问题，不熟可是铁证如山的啊！

    蒸的传热介质是水蒸气，蒸就是水蒸气对食材的传热。这里有两方面因素，一是传热介质的温度，二是传热时间。应该说食材整体达到90oC以上就熟了，而加热时间长会导致食材变硬变老。所以传热介质的温度是高一些为好，可以让热量尽快传递到食材内部（也就是所谓的“蒸得透”），减少加热的时间。也就是说，要先把水烧到很开很开再把食材放上去蒸，把火开到最大，中间不可以偷看。至于加热的时间，是需要仔细计算滴。为简化计算，可以假设传热介质是均匀的水蒸气相，而食材则是质地均匀的球体、无限长圆柱体或无限大平板。但一个问题是过程不是单纯的传热过程，还牵涉到水蒸气的相变传质。好像有些太复杂……那就还是依靠经验值吧……对骰子大的肉类食材（一般很小有这么小的），大火5分钟；麻将那么大的，6分钟左右；再大的（例如整条鱼）7分钟，并且要打上花刀，增加比表面积。没有更大的了吧？难道你想蒸牛排？

    不过蒸的时间还有另一种——刚才提到加热时间长会导致食材变硬变老，但是对有些食材，当你蒸了它很久很久以后（例如3刻钟到1个小时），会重新变酥软，这也是一种常用的方法。（但是你的煤气啊……虽然这种蒸法用中小火就可以了，但还是要颁给你一个全球变暖杰出贡献奖）

    以上是蒸的火候和时间。蒸的另一个很容易出现的问题是不入味。这个就没什么办法啦，蒸之前腌制时间长一点吧，例如一个通宵或者一个白天。。。

    再抛几块砖吧～

    豉汁蒸排骨  经典的粤菜啊～（另外还有冬菇蒸鸡）大蒜头、豆豉按个人口味啦，大蒜剁碎，豆豉用勺子碾碎[整粒不出味]。排骨用白糖、盐、酱油、绍酒、芡粉[必须，会锁住水分在食材内部，保持肉质鲜嫩]、油以及蒜头豆豉腌制一段时间（尽量长啦）。烧开水，把装了排骨的盘子放到蒸隔上。大火6分钟，开吃！

    糯米蒸排骨  经典的川菜啊～严州府的这个菜做得特别好吃。姜、蒜剁得很碎[不够碎的话吃到嘴巴里不舒服的]，加入到排骨里面并且用白糖、盐、生抽、绍酒腌制最少两个小时。糯米用水泡至少两个小时。在盘子里垫一张荷叶或者几张生菜叶，把每块排骨的表面滚满糯米，放到盘中。烧开一锅水[多放点水啊，中间要蒸发很多]，把盘子放进蒸隔，中小火蒸45分钟[中间水不够的话可以开盖加，但是加进去的必须是沸水]。开盖，在盘里撒上葱花，开吃！